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かまぼこかまぼこ

巻いてつくる富山のかまぼこ

海の幸の宝庫である富山湾では、四季それぞれ1年を通して、トビウオ、カマス、ニギス、スケトウダラなど白身魚が豊富に獲れます。さまざまな魚種、優れた風味、そして十分な量の原料に恵まれたことから、富山には独自の"かまぼこ文化"が生まれました。

かまぼこと聞けば、板の上に魚のすり身を盛って形づくる「板かまぼこ」を思い浮かべる方が多いと思います。しかし富山では、かまぼこは板にのっていません。すり身そのものを板状に伸ばして巻いて蒸し上げます。断面は渦巻き模様になる「巻きかまぼこ」が、富山で最もポピュラーなかまぼこなのです。

最初に作られたのは、昆布で巻いたかまぼこだったようです。江戸時代末から明治にかけて日本海を往来した北前船が、寄港地であった富山に北海道の昆布を豊富にもたらしました。富山では昆布を使った多くの郷土料理が育まれましたが、その中に、ニシンなどを芯にして昆布で巻いて甘辛く煮込む「昆布巻き」があります。この料理を応用して、昆布に魚のすり身をのせて巻き込んだ「昆布巻きかまぼこ」が生まれ、さらに昆布の代わりに赤や青に色づけしたすり身で巻く「色巻きかまぼこ」へバリエーションが広がったといわれています。

かまぼこ

伝統の職人技が咲く細工かまぼこ

富山のかまぼこを語るとき、もうひとつ欠かせないのが「細工かまぼこ」。鯛をはじめとして鶴亀、松竹梅、宝船や富士山など、さまざまな縁起物をかまぼこで色彩豊かに形づくります。

繊細でダイナミックな装飾は、熟練した職人の手仕事です。数ある細工かまぼこの中でも代表的な鯛の場合、鯛の形に成型した純白のすり身に、柔らかく練って色づけしたすり身を塗り重ねたり、絞り出し袋を自在に使ってヒレや目を描き、生き生きとした姿に仕上げていきます。もちろん下書きなどありません。長年の経験と豊かな絵心に裏打ちされた技によって、かまぼこに鮮やかな生命感が吹き込まれます。

細工かまぼこは、富山では婚礼の引き出物に欠かせません。また、お祭りや上棟式などさまざまなお祝い事も、職人の技が咲くかまぼこが華やかに彩ります。

鯛の細工かまぼこ

人と人を結び、暮らしに寄り添う

婚礼の細工かまぼこは、招待客に持ち帰ってもらうことを前提に用意されます。持ち帰った人は、かまぼこを切り分けて親族やご近所に配ります。それは喜びのおすそ分けであると同時に、親戚や地域に新たに加わった家族を認めてもらう意味も持っています。より多くの人に祝福とつながりの輪を広げたいと願い、かつてはより大きな鯛や豪華なかまぼこを用意することが重視されましたが、近年では持ち帰りやすい小ぶりのかまぼこが好まれるようです。それでもやはりお祝い事にはかまぼこを…そんな思いは今も根強く人々の心に息づいています。富山のかまぼこは食卓を彩るだけでなく、人と人を結びながら、暮らしに寄り添い続けています。

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