越中料理物語越中料理物語

ます寿します寿し

人気トップクラスの名物駅弁

日本各地のデパートなどで開催される全国駅弁大会。いずれ劣らぬ名物駅弁がしのぎを削るなかで、「ます寿し」の人気はいつもトップクラスです。

富山市内を流れる神通川(じんずうがわ)は、古くから水運に利用され、アユやマスなど川魚漁が盛んでした。江戸中期・享保年間のこと、割烹の術(料理)に秀でた富山藩士・吉村新八は、藩主から将軍家献上料理の考案を命ぜられます。このとき新八が作ったのが神通川のアユを用いた「なれ寿し」。米飯と魚を漬け込み発酵熟成させた保存食でした。

八代将軍徳川吉宗もその味を大いに喜んだと伝わる、このアユのなれ寿しが、ます寿しの起こりとされています。江戸後期に酢の量産が始まると、飯に酢をまぜて手早く味わう「早寿し」が流行します。アユのなれ寿しもやがて変化し、幕末から明治にかけて、現在のます寿しの原型ができたようです。

ます寿しは人気の駅弁

店それぞれに秘伝の味が生きる

富山市中心街を流れる松川は、明治34年の工事で河道を西へ変えた神通川の、かつての流れを伝える川です。今も松川(旧神通川)沿いの界わいには、何軒ものます寿し店があります。ます寿しの味は店ごとに異なり、ひとつとして同じものはありません。塩や甘みの加減、酢飯の粘りなど、各店ごとに誇りを持って伝統の味を守り続けているのです。

ます寿しの仕込みは早朝から始まります。まずは炊きたての飯に、各店秘伝の調味酢を加えて酢飯をつくります。曲げ物(丸い容器)に緑鮮やかな笹を敷きつめ、その上に酢飯を手際よく入れます。マスは丁寧に下ごしらえして、各店独自の調味液に漬け込んでおきます。マスの身の切り方にもそれぞれこだわりがあり、身の厚みに店の個性が表れます。

純白に輝く酢飯の上に、鮮やかな薄紅のマスをすきまなくのせ、包みこむように笹の葉をかぶせ、ふたをして割り竹で挟みます。これを数個重ねた、そのてっぺんに、どっしりと重石をして寝かせます。寝かせて熟成させることで、酢飯はまろやかに、マスは旨味が増すのです。

ます寿し

食べ比べれば味わう楽しさ広がる

ます寿しの容器である曲げ物は、越中売薬の練り薬を入れる器に由来しています。頑丈で密閉性がよく清潔、しかも持ち運びやすいことなどから、明治の中頃にはこの形が定着しました。また笹は彩りや香りがよいだけでなく防腐作用もあります。冷蔵庫などない時代から、遠方にもおいしさを届け続けてきた知恵が今も受け継がれているのです。

駅弁としておなじみの味はもちろん、県内各地でます寿しを作り続ける各店の味をぜひ食べ比べてみてください。お気に入りの味や、ひいきのお店を見つけることで、ます寿しを味わう楽しさが、さらに広がり深まるのではないでしょうか。

レシピ紹介!ます寿しレシピ紹介!ます寿し

材料2人分

1合
マス200g
50cc(ます寿し用)
砂糖大さじ1.5(ます寿し用)
適量
笹の葉適量
ます寿し
  1. (1)米を炊き、うちわなどでさましながら全体にまんべんなく酢と砂糖を加え、酢飯をつくる。
  2. (2)マスは3枚におろし、厚さ5ミリくらいに切る。
    適量の塩をふり、1時間以上寝かせてから酢と砂糖を合わせたものに1時間程度漬け置く。
  3. (3)笹を押し寿司用容器の下に敷き、酢飯を容器の高さまで盛りその上にマスをのせる。
    笹を内側に折って蓋をし、重しをのせて半日以上、涼しいとことに置く。

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